Consigli per imparare a cucinare la pasta

Cucinare la pasta asciutta sembra cosa banale , direi scontata.

Pero’ ricordiamoci sempre che le differenze anche piccole fanno la qualita’.

Io uso  sempre un metodo basato su 5 punti qualsiasi  tipo di pasta faccio.

  1. “  Spesa” : prima di cominciare assicurarsi di avere tutti gli ingredienti della ricetta.
  2.  “Preparazione” : preparare la materia prima con tagli e lavorazioni per la cottura vera e propria
  3.  “  Cottura” :prepararsi davanti ai fornelli con la consapevolezza dei tempi in cui usare i prodotti e la scelta delle pentole e tutti gli ingredienti a portata di “padella”.
  4.  “ Mantecatura “ : iniziata la cottua non si possono piu’ lasciare i fornelli neppure per un secondo e a fine cottura si toglie la pasta e la salsa per lasciarla amalgamare.
  5. ” Impiattamento” : preparare il cibo nel piatto in modo bello,elegante , ricordandosi che il primo impatto e’ visivo e prepara la bocca al cibo

CARBONARA

  1. AmazonBasics – Padella da wok in acciaio INOX, 28 cmPrimo ingredienti:
    Pasta
    Guanciale o pancetta
    Pecorino e Grana stagionato
    Uova
    Sale e Pepe nero
    Cominciamo:
    Pasta (sta poi a Voi e al vostro stile usare spaghetti,mezze penne,penne,torciglioni o altro).Importante il quantitativo per commensale che va sempre leggermente aumentato.
    Guanciale o pancetta tesa .La ricetta tradizionale impone un bel guanciale ma nulla ci impedisce di farlo con la pancetta ottenendo comunque un ottimo risultato.
    Ricordiamoci sempre che la materia prima e’ essenziale per la riuscita del piatto(70%) per cui non lesinate nella spesa ,cerchiamo sempre la qualita’.
    Pecorino e Grana Padano :bisogna ricordare che questi formaggi vanno grattuggiati molto finemente appena poco
    prima di cucinare il piatto.Per cui NOOOOOOOOOOO !!!! alle buste o a formaggio vecchio grattuggiato o invecchiati nel frigorifero.
    Uova: in base ai commensali si usa un uovo per persona + 1 tuorlo per la padella.Devono essere freschissime .
    Un metodo per capirne la freschezza e’ immergerle nell’acqua in una boule se vanno a fondo sono fresche se sono a meta’ cosi’ cosi’ e se vengono a galla meglio eliminarle.

    Controllo freschezza uova

    Le uova costano poco ma sono molto pericolose se scadute o deteriorate e soprattutto se le usiamo quasi crude (Tifo …..Salmonelle)
    Sale e Pepe nero (soprattutto) di qualita’.
    Meglio se in grani e tritati al mortaio

    Ezo.Home Pestello e Mortaio in Granito – Reversibile per Uso da Entrambi i Lati, Ideale per Pasta Abrasiva, Macinatura di Spezie e Frantuma Pillole, Pietra…

    Questo oggetto e’ il top se volete fare il pesto o macinare spezie .

    Siamo pronti ora per la fase due “La preparazione”
    1) Tagliamo il guanciale a cubetti 1 cm circa o rettangolini tutti uguali
    Questo passaggio e’ fondamentale perche’ piu’ sono della stessa dimensione e piu’ la cottura sara’ omogenea quando andremo a farli rosolare.
    Come tagliarli: prima di tutto spugnetta bagnata sotto il tagliere sia di resina sia di legno per non farlo scivolare.

    Paderno 42540-40 Tagliere con Fermi, 40 cm, Polietilene

    Meglio di resina e’ piu’ igienico e facile da pulire o al piu’ di bambu’.
    Coltello del tipo : Trinciante

    Kai Wasabi, Coltello da Cucina, Lama di 23,5 cm, Colore Nero,

    2) Grattugiamo sia il pecorino romano media stagionatura che il grana padano 24-36 mesi.
    Devono essere molto sottili e soffici

    KLAGENA Grattuggia a Quattro Lati in accaio Inox, grattuggia piramidale con Manico, gratuggia per Formaggio

    3) Prepariamo la crema con 1 uovo x persona + 1 tuorlo.
    Si mescolano bene in una boule


    Poi aggiungiamo piano piano il pecorino fino a creare una crema densa e un poco di grana ,AIUTANDOSI CON UN FILO DI ACQUA CALDA DELLA PENTOLA DELLA PASTA.
    Sale e tanto Pepe nero macinato al momento.
    Meglio grani di pepe nero e con un pestello macinarli al momento.
    Pensiamoci su …si chiama carbonara per cui molto pepe ….ovvio.
    Siamo arrivati al Terzo momento “la cottura”
    Prepariamo una pentola alta per la pasta

    Lagostina Pastaiola, Acciaio Inossidabile, Diametro 22 cm, 5 Litri

    Le 10 regole d’oro a per cucinare la pasta
    1. Utilizzare acqua nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta perché la pasta si deve reidratare molto bene e perché non si fermi l’ebollizione (l’ideale è usare acqua poco calcarea).
    2. Usare sale grosso da cucina nella proporzione di un dodici – quindici grammi per litro d’acqua.
    3. Aggiungere il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione e attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. L’acqua salata raggiunge più lentamente l’ebollizione.
    4. Usare una casseruola o una pentola piuttosto capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. Immergere la pasta (sia fresca sia secca) in una sola volta e mescolarla immediatamente eviterà così di incollarsi. Condurre la cottura a pentola scoperta e a fiamma piuttosto vivace mescolando frequentemente.
    5. Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette ecc., si appiccichino durante la cottura, si può aggiungere all’acqua un filo d’olio extra vergine d’oliva. Per certi tipi di pasta da gratinare in forno (come lasagne, cannelloni, torte salate, timballi, pasticci ecc.) mantenere la pasta al dente raffreddandola con rapidità e preriscaldare il forno con un certo anticipo.
    6. Per il tempo di cottura della pasta secca industriale attenersi alle indicazioni riportare sulla confezione. Per la pasta fresca seguire le indicazioni date nelle singole ricette. E’ buona norma comunque assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla.
    Appena la pasta avrà raggiunto il giusto punto cottura versare in pentola un mestolino di acqua fredda per arrestare immediatamente la cottura, quindi scolarla.
    7. Scolare la pasta al “dente” mettendo via un po’ dell’acqua di cottura.
    8. Scaldare sempre la zuppiera o il piatto (a meno che non si tratti di una pastasciutta da servire fredda) con acqua bollente e asciugarli bene prima di versarvi la pasta.
    Basta mettere i piatti nel forno a 50-60 ° quando cominciamo a scolare la pasta.
    9. Condire la pasta con una parte del sugo e servire il rimanente, caldissimo, in salsiera e questo perché il sugo facilmente si raccoglie sul fondo della zuppiera.
    10. Aggiungere eventualmente il formaggio alla fine (oppure servirlo a parte) quando la pasta avrà assorbito completamente il sugo, avendo cura di grattugiarlo solo al momento, salvo il caso in cui il formaggio è un ingrediente del sugo.
    2. Prepariamo una pentola larga e bassa come questa

AmazonBasics – Padella da wok in acciaio INOX, 28 cm

Scaldarla a fuoco alto e quando e’ ben calda mettere il guanciale tagliato a cubetti.Di tanto in tanto mescolare
Per non fare attaccare il grasso del guanciale alla pentola,altrimenti brucia e rovina il sapore di tutto il nostro lavoro.Quando il guanciale e’ ben cotto 6-7 minuti circa toglierlo dalla pentola, deglassare (si sciolgono i succhi di una preparazione rosolata rappresi sul fondo e sulle pareti del recipiente di cottura, in modo da ottenere una salsa particolarmente saporita.I succhi presenti in un cibo (per esempio un pezzo di carne) durante la cottura, infatti, tendono a caramellarsi e a trasformarsi in piccole incrostazioni scure che si attaccano al recipiente.
Per staccare questi succhi glassati o caramellati dal fondo della pentola occorre mettere liquidi come acqua di cottura o meglio vino bianco ) e poi scolare la pasta al dente 1 minuto prima di quello scritto sulla confezione metterla nella pentola wook ,aggiungere a fuoco basso la cremina che abbiamo fatto prima con le uova e il formaggio ,sale e pepe e soprattutto mescolare velocemente per non far diventare il nostro uovo come una frittatina.
2 minuti per fare insaporire pasta ,cremina e guanciale, togliere dal fuoco e mettere il grana per mantecare ,ossia per far legare il tutto. MI RACCOMANDO A FUOCO SPENTO.
Ultimo ma non meno importante l’impiattamento.
Richiede stile e classe ma anche un poco di personalizzazione.Per gli spaghetti io faccio il nido

Con un poco di pepe nero macinato intorno.
Per le penne

Buon appetito
Qualora vi fosse piaciuto l’articolo spero una partecipazione al blog e se vi serve un acquisto anche se non comprate lo stesso prodotto descritto ma che usiate i nostri links dei prodotti per entrare nel sito Amazon .
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Grazie

 

Author: albyrokka

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