Consigli per cucinare la carne

Come sempre  la qualita’ della materia prima e’ la base su cui si fonda la cucina a prescindere che sia carne ,frutta,verdura o altro.

Pertanto rivolgetevi al Vostro macellaio di fiducia per farvi dare  tagli  adatti  e ben frollati ma  soprattutto ben marezzati (sono le righe bianche di connettivo dentro la carne e sono quelle che danno sapore e dolcezza)

Secondo punto e scegliere una padella di ferro o ghisa o la bistecchiera.

Portarla  al massima temperatura e metterci dentro una manciata di sale grosso ,

 

che non serve a salare la carne ma a tenerla lievemente staccata dalla pentola. .La carne che deve essere a temperatura ambiente(va tolta dal frigo almeno 1 ora prima anche piu’)  va tamponata bene con carta casa per eliminare acqua .

Alcuni la condiscono con olio e pepe ,altri no.Io preferisco non farlo

La nostra fetta di carne va disposta nella padella rovente  e appena messa bisogna sentire un rumore , uno sfrigolio ,Questo  indica il forte scambio termico che scatena a 140 ° la reazione di Mailard (caramellizzazione delle proteine ) ,che serve a sigillare la carne ed ad impedire la fuoriuscita dei liquidi interni.Possiamo accorgerci di questo processo per la brunitura della carne e per quell’ odore caratteristico della braciatura.

La carne va tenuta per 3-4 minuti circa ,dipende dallo spessore e poi girata.

Una sola volta va girata

Se volete dare l’effetto grigliatura romboidale dopo 2 minuti si ruota sulla griglia la carne di 90 ° ma si gira una volta sola.

Importantissima e il tipo di cottura:

 

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  • Al sangue   si ottiene quando la temperatura al cuore raggiunge i 50-55°
  •  Media Cottura si ottiene quando la temperatura al cuore raggiunge 55° -60°
  •  Cotta si ottiene con  una temperatura fra 60-65°
  • Strcotta o bruciata con temperatura oltre 65-70°

Piu’  e’ cruda piu’ e morbida da masticare e gustosa nel sapore.

Secondo la mia opinione esistono solo le prime due come cotture della carne.

La domanda sorge spontanea,come faccio a sapere che ho raggiunto al cuore la temperatura desiderata?

La soluzione piu’ semplice e corretta e’ la sonda termica

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Oppure ad occhio si vedono i liquidi uscire sulla superficie della carne.

Comunque orientativamente 2-3 minuti per un taglio spesso 1-1,5 cm

Importantissimo quando alziamo  prer vedere se cotta i bordi o la giriamo usare pinze arrotondate,non forchette o punte.

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Togliamo,quando cotta,la carne dalla piastra e la mettiamo in un piatto  con sotto delle forchette per tenerlo rialzato dal piatto  e poi  ricopriamo con carta di alluminio per mantenere il calore.Va lasciata riposare 1-2 minuti prima di tamponarla bene con carta casa e poi tagliarla per far ritornare i liquidi dal centro alla periferia della carne.

Passati 2 minuti la carne va tagliata in obliquo con tagli  sul cm fra una fetta e l’altra.

Condita con olio ,sale, pepe e limone.

Alcuni aggiungono peperoncino e prezzemolo e aglio tritati finemente.

 

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Author: albyrokka

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