Consiglio di come fare il gelato in casa

Chi non ne possiede una ,la prima domanda che si pone e’ quale gelatiera deve comperare.

Tralasciando le gelatiere professionali i cui costi non sono certo per tutte le tasche, rimane da fare una scelta in quanto esistono due diversi tipi di gelatiera:

gelatiera ad accumulo
Questo tipo di gelatiera è costituita da due parti principali, il corpo e il motore. Il corpo della macchina infatti deve essere lasciato in freezer e tirato fuori solo al momento della mantecazione; al corpo refrigerante viene attaccato il motore con la pala per la mantecazione. Lo svantaggio principale di questo modello è che non potrete fare più di un gelato al giorno dato che il corpo refrigerante deve essere riportato in temperature in congelatore dopo ogni gelato.
I vantaggi di questo tipo di gelatiera sono principalmente il costo accessibile sui 55 €  a tutti e l’ingombro ridotto (da notare che però occuperà spazio in congelatore).

gelatiera autorefrigerante
Questo tipo di gelatiera si attacca semplicemente alla corrente e raffredda e manteca da sola. Il principale vantaggio di questo tipo di gelatiera è che potete fare diversi gelati nella stessa giornata. Lo svantaggio principale è il costo sui 230 €.

De’Longhi gelatiera con compressore ICK5000 Il Gelataio

Vediamo quali sono i pochi e semplici passi per fare il gelato in casa con la gelatiera:
Preparazione degli ingredienti
Miscelazione
Mantecazione
(Indurimento e conservazione)
Semplice vero? Vediamo le varie fasi in dettaglio.

  • Preparazione degli ingredienti

Prima di iniziare a comporre la miscela che diventerà il vostro gelato dovrete avere tutti o quasi gli ingredienti pronti e pesati, nel gelato ancora più che in pasticceria le dosi sono importanti e anche piccoli errori possono fare una grande differenza.
Una volta che avete tutti gli ingredienti pronti unite in un becher i liquidi (acqua, latte, panna, frutta..) e in un altro recipiente i solidi “in polvere” se più di uno (zuccheri, cacao…). Sucessivamente unite le polveri ai liquidi.

Questo passaggio così banale è in realtà importante per lavorare al meglio ed ottenere una miscela perfetta.
Naturalmente ogni ricetta può avere variazioni nel procedimento, ma in linea di massima la prima fase è sempre uguale.
Quando gli ingredienti del vostro gelato, sorbetto o granita saranno pronti potete passare alla miscelazione degli ingredienti!

    • MiscelazioneLa miscelazione può essere effettuata a caldo o a freddo a seconda dei gelati.La maggior parte dei gelati fatti in casa non richiedono la miscelazione a caldo che invece è un punto chiave dei gelati artigianali. In casa a meno che non sia necessario è meglio evitare di cuocere le miscele perché il rischio è quello di conferire al gelato un sapore di latte cotto.I gelati che richiedono la miscelazione a caldo generalmente sono quelli che contengono le uova quindi i gelati di crema o quelli con cioccolato fondente che deve essere sciolto.Quando miscelate tutti gli ingredienti la cosa importante è che il composto che ottenete sia il più omogeneo possibile. Lo zucchero deve essere completamente disciolto così come anche gli altri eventuali solidi. Avere una miscela perfettamente omogenea permetterà una corretta mantecazione del gelato.Gli strumenti fondamentali per questa fase sono il becher che servirà per contenere la miscela e il mixer ad immersione.


  • Il mixer ad immersione è uno strumento fondamentale per molte delle preparazioni di gelateria e sarà quindi il vostro migliore amico. Non c’è gelateria che non possieda questo strumento e vi accorgerete in fretta della sua utilità.
    Venendo quindi alla miscelazione in questo passaggio dovete semplicemente unire tutti gli ingredienti (senza montare la panna!) e azionare il mixer ad immersione. Dopo un paio di minuti la miscela sarà pronta per essere mantecata.

 

  • Mantecazione
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  • Una volta che avrete il vostro composto pronto e omogeneo dovrete finalmente passare alla fase finale, la mantecazione nella gelatiera.
    Prima di procedere alla mantecazione dovrete assicurarvi di non versare un composto caldo nella gelatiera, se avete quindi effettuato una miscelazione a caldo o se avete preparato un sorbetto con frutta e acqua molto calde dovrete lasciare la miscela a raffreddare completamente in frigorifero per un paio di ore.
    Attenzione coprite o sigillate molto bene il contenitore che mettete in frigo perché la miscela del gelato non sia contaminata da altri odori o batteri presenti in frigo!
    Quando la vostra miscela sarà pronta e raffreddata montate la gelatiera , accendete la gelatiera vuota e poi versate la miscela.
    Il tempo di mantecazione dipende da innumerevoli fattori ma generalmente è compreso tra i 20 minuti per i sorbetti e le granite, e i 40 minuti per i gelati.

Il gelato è pronto!

Dopo appunto 20-40 minuti la mantecazione sarà finita e il gelato pronto da servire, ma come capire quando è pronto?

Indubbiamente quando ha l’aspetto di un gelato, tuttavia ricordatevi che appena mantecato il gelato è relativamente morbido (non liquido!) e non ha l’aspetto di un gelato industriale né è duro come una pallina di gelato artigianale.

Con un po’ di esperienza capirete facilmente quando il gelato è pronto, in ogni caso all’inizio meglio lasciarlo qualche minuto di più che qualche minuto di meno. Se il gelato diventa troppo duro le pale della gelatiera (se è un buon modello) si fermeranno per lo sforzo.

Indurimento e conservazione

Molti si sorprendono che il gelato appena mantecato è morbido, ma questo è normalissimo e se preferite mangiare il gelato più duro è sufficiente metterlo in una vaschetta e lasciarlo in congelatore per 30 minuti fino ad un’ora prima di mangiarlo (imitando quello che viene fatto anche in gelateria con gli abbattitori di temperatura).

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Author: albyrokka

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